Cómo la Harina de Algarrobo Reduce la Rancidez en Mezclas con Chí
La harina de chía es un ingrediente muy valorado por su aporte nutricional, pero su tendencia a oxidarse y ponerse rancia representa un desafío real para quienes la usan en productos alimenticios. Un estudio reciente realizado por investigadoras del CONICET y la Universidad Nacional de Córdoba revela una solución natural y muy prometedora: agregar harina de algarrobo.
¿Cómo se midió?
El estudio analizó la estabilidad oxidativa de harina de chía parcialmente desgrasada, harina de algarrobo y distintas mezclas de ambas en proporciones de 85:15, 70:30 y 55:45, utilizando un aparato Rancimat bajo condiciones de oxidación térmica acelerada a 100°C. Cuanto mayor es el tiempo de inducción obtenido, mayor es la estabilidad del producto.
Los resultados fueron contundentes
La harina de chía pura mostró un tiempo de inducción de 10,88 horas. Al agregar apenas un 15% de harina de algarrobo, ese tiempo saltó a 17,13 horas, un aumento de más del 57% en estabilidad oxidativa. Y lo más llamativo: cuando la chía pura y la mezcla 85:15 ya habían alcanzado sus puntos de inflexión, las mezclas con 30% y 45% de algarrobo todavía se mantenían estables frente a la oxidación térmica.
¿Qué significa esto en la práctica?
Que incorporar harina de algarrobo santiagueña a productos que contienen chía puede extender significativamente su vida útil, reducir la necesidad de antioxidantes artificiales y mejorar la estabilidad del producto final sin alterar su perfil natural. Una solución simple, limpia y con respaldo científico.
El estudio fue realizado por la Dra. Marcela Lilian Martínez, investigadora independiente del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal del CONICET, y la Dra. María Gabriela Bordón, investigadora posdoctoral del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba del CONICET, ambas profesoras de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la Universidad Nacional de Córdoba.
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